Une start-up suisse pionnière du cacao durable produit en laboratoire

Une révolution sensorielle se prépare sur les rives du lac de Zurich. Dans une installation stérile à Horgen, l’art séculaire de la fabrication du chocolat suisse se heurte de plein fouet aux biotechnologies de pointe. Food Brewer, une start-up dynamique fondée en 2021, repousse les limites de la production alimentaire en créant un chocolat qui n’a jamais vu une plantation. Le goût ? Étonnamment authentique. Il résiste sous la dent avec un cassant parfait, fond en une symphonie de douceur et d’amertume et libère des arômes qui évoquent les climats tropicaux, le tout sans quitter le laboratoire.

Il ne s’agit pas de science-fiction, mais du futur immédiat de l’alimentation. Sous la direction de son CEO, Christian Schaub, l’entreprise est passée en seulement deux ans du stade de concept à une équipe de 20 spécialistes du monde entier. « J’ai été immédiatement fasciné par l’idée de la culture cellulaire », affirme Schaub, annonçant une rupture audacieuse avec des siècles de tradition agricole. Si l’expérience sensorielle rappelle les ateliers artisanaux d’autrefois, l’environnement est strictement clinique : les pipettes, les bioréacteurs et l’intelligence artificielle ont remplacé la machette et les claies de séchage. Food Brewer ne se contente pas de fabriquer du chocolat, l’entreprise redéfinit l’essence même de la confiserie suisse.

La nature est imprévisible, mais la science est précise. Food Brewer contourne les aléas de l’agriculture grâce à un processus minutieux d’agriculture cellulaire. « Nous prélevons des cellules d’une fève de cacao », explique Noemi Weiss, la biotechnologue responsable du projet. Dans une remarquable démonstration d’efficacité, ces cellules sont cultivées sur des gels nutritifs, où elles se régénèrent en seulement deux semaines pour former un tissu de réparation appelé cal. Il s’agit de génie biologique à son meilleur, avec l’aide de l’intelligence artificielle pour sélectionner uniquement les cellules les plus performantes en vue de la production.

Une fois sélectionnée, la biomasse est transférée dans des bioréacteurs, des cuves en acier inoxydable semblables à celles utilisées pour brasser la bière, où elle est nourrie d’un mélange concentré de sucres, de vitamines et de minéraux. Ce processus élimine les facteurs variables qui affectent l’agriculture traditionnelle : pas de parasites, pas de sécheresses et pas de dégradation des sols. Après plusieurs semaines de croissance, la biomasse est récoltée, séchée et torréfiée pour devenir une poudre de cacao prête à être transformée en chocolat. Le produit obtenu est chimiquement identique à son équivalent naturel, mais sa production a une empreinte environnementale bien moindre. Comme le souligne Weiss, le processus est complexe, mais l’objectif est simple : garantir une qualité et une régularité absolues.

L’industrie mondiale du cacao fait face à une crise sans précédent. En Afrique de l’Ouest, au cœur de la production cacaoyère, le changement climatique fait des ravages. La hausse des températures, les conditions météorologiques irrégulières et la dégradation des sols déciment les récoltes, faisant grimper les prix du chocolat à des niveaux alarmants en 2024. Les chaînes d’approvisionnement traditionnelles se fissurent sous la pression, ce qui rend les solutions de remplacement indispensables. Food Brewer entend combler ce vide avec une solution à l’abri des caprices de la météo.

« De nombreux producteurs nous ont contactés récemment », révèle Schaub, soulignant le besoin urgent de stabilité dans le secteur. Contrairement aux cultures traditionnelles, le cacao produit en laboratoire n’est pas à la merci des parasites ni des sécheresses. Il offre une bouée de sauvetage aux fabricants, qui redoutent l’instabilité de l’approvisionnement. En dissociant la production de son lieu d’origine, Food Brewer promet un avenir de « cacao zéro kilomètre ». Cette technologie ne promet pas seulement la durabilité, elle offre aussi la sécurité. La possibilité de répondre à 20 % de la demande grâce à une production locale aurait des effets considérables sur l’environnement : elle réduirait l’empreinte carbone liée à la logistique mondiale et mettrait fin à la déforestation souvent associée à la culture du cacao.

La course à la commercialisation est lancée et Food Brewer accélère la cadence. En février 2024, la start-up a obtenu un financement crucial de 5 millions de francs (5,6 millions de dollars), destiné à faire passer ses activités des essais pilotes à une production industrielle. Des partenaires stratégiques comme Max Felchlin AG sont déjà de la partie. Ils considèrent cette technologie non pas comme une menace, mais comme une stratégie essentielle de diversification pour assurer leur pérennité sur un marché instable. Le calendrier est ambitieux et serré.

« D’ici 2026, nous voulons, avec nos partenaires, mettre sur le marché du chocolat à base de cellules », déclarent les fondateurs avec assurance. L’entreprise se prépare à déposer sa demande auprès de l’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux au premier semestre 2025, avec une approbation attendue l’année suivante. Le site de Horgen résonne actuellement des travaux d’agrandissement et se prépare à accueillir des dizaines de cuves de taille industrielle. La vision à long terme est encore plus ambitieuse : produire des dizaines de milliers de tonnes par an d’ici 2035. La Suisse est depuis longtemps le pays de l’excellence chocolatière. Elle pourrait désormais devenir l’épicentre de sa réinvention durable.