Schweizer Laborpioniere entwickeln nachhaltige Kakaoherstellung

Am Ufer des Zürichsees bahnt sich eine sensorische Revolution an. In einer sterilen Anlage in Horgen trifft die jahrhundertealte Kunst der Schweizer Schokoladenherstellung mit voller Wucht auf modernste Biotechnologie. Food Brewer, ein dynamisches Startup, das 2021 gegründet wurde, sprengt die Grenzen der Lebensmittelproduktion und stellt Schokolade her, die nie auf einer Plantage war. Der Geschmack? Überraschend authentisch. Sie widersteht den Zähnen mit dem perfekten Knacken, schmilzt zu einer Symphonie aus Süsse und Bitterkeit und entfaltet Aromen, die an tropische Klimazonen erinnern, und das alles, ohne das Labor zu verlassen.

Das ist keine Science-Fiction, sondern die unmittelbare Zukunft der Lebensmittelproduktion. Unter der Leitung von CEO Christian Schaub hat sich das Unternehmen in nur zwei Jahren von einer Idee zu einem Team aus 20 internationalen Fachleuten entwickelt. «Die Idee der Zellkultur hat mich sofort fasziniert», sagt Schaub und kündigt damit eine klare Abkehr von jahrhundertealten landwirtschaftlichen Traditionen an. Während das Geschmackserlebnis an die traditionellen Handwerksbetriebe erinnert, ist die Umgebung streng klinisch: Pipetten, Bioreaktoren und künstliche Intelligenz ersetzen nun Machete und Trockengestell. Food Brewer stellt nicht einfach Schokolade her, sondern definiert das Wesen der Schweizer Süsswaren neu.

Die Natur ist unberechenbar, die Wissenschaft hingegen präzise. Food Brewer umgeht die Unwägbarkeiten der Landwirtschaft mit einem akribischen Verfahren der zellulären Landwirtschaft. «Wir entnehmen Zellen aus einer Kakaobohne», erklärt Noemi Weiss, die leitende Biotechnologin des Projekts. In einem bemerkenswert effizienten Verfahren werden diese Zellen auf Nährstoffgelen kultiviert und entwickeln sich innerhalb von nur zwei Wochen zu einem Reparaturgewebe, dem sogenannten Kallus. Das ist biologische Ingenieurskunst auf höchstem Niveau, unterstützt durch künstliche Intelligenz, die für die Produktion nur die leistungsfähigsten Zellen auswählt.

Nach der Auswahl wird die Biomasse in Bioreaktoren übertragen, in Edelstahltanks ähnlich jenen, die beim Bierbrauen zum Einsatz kommen. Dort wird sie mit einer wirkungsvollen Mischung aus Zucker, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Dieses Verfahren beseitigt die Unwägbarkeiten, die den traditionellen Anbau beeinträchtigen: keine Schädlinge, keine Dürren und keine Bodendegradation. Nach mehreren Wochen wird die Biomasse geerntet, getrocknet und geröstet und so zu Kakaopulver verarbeitet, das für die Schokoladenherstellung bereit ist. Das Ergebnis ist ein Produkt, das chemisch mit der natürlichen Variante identisch ist, aber mit einem Bruchteil der Umweltbelastung hergestellt wird. Wie Weiss anmerkt, ist das Verfahren komplex, das Ziel aber einfach: absolute Beständigkeit und Qualität.

Die globale Kakaoindustrie steht vor einer beispiellosen Krise. In Westafrika, dem Zentrum der Kakaoherstellung, richtet der Klimawandel schwere Schäden an. Steigende Temperaturen, unberechenbare Wetterverhältnisse und die Verschlechterung der Böden lassen die Ernteerträge drastisch sinken und treiben die Schokoladenpreise 2024 auf alarmierende Höhen. Die traditionellen Lieferketten geraten zunehmend unter Druck, weshalb dringend Alternativen benötigt werden. Food Brewer schliesst diese Lücke mit einer Lösung, die unabhängig von den Launen des Wetters ist.

«In letzter Zeit haben sich viele Produzenten bei uns gemeldet», sagt Schaub und weist damit auf den dringenden Kurswechsel der Branche hin, die nach mehr Stabilität sucht. Anders als traditionelle Nutzpflanzen ist im Labor gezüchteter Kakao weder Schädlingen noch Dürren ausgeliefert. Er bietet Herstellern, die sich wegen schwankender Liefermengen sorgen, eine Perspektive. Indem Food Brewer die Produktion vom geografischen Standort entkoppelt, verspricht das Unternehmen eine Zukunft mit «Kakao ohne lange Transportwege». Die Technologie verspricht nicht nur Nachhaltigkeit, sondern auch Sicherheit. Wenn 20 % der Nachfrage durch lokale Produktion gedeckt werden können, sind die Auswirkungen auf die Umwelt erheblich: Der CO₂-Fussabdruck der globalen Logistik wird verkleinert und die Abholzung eingedämmt, die oft mit dem Kakaoanbau verbunden ist.

Der Wettlauf um die Markteinführung hat begonnen, und Food Brewer beschleunigt das Tempo. Im Februar 2024 sicherte sich das Startup eine wichtige Finanzierung von 5 Millionen CHF (5,6 Millionen US-Dollar), die den Ausbau des Betriebs von Pilotversuchen bis hin zur industriellen Produktion ermöglichen soll. Strategische Partner wie Max Felchlin AG sind bereits an Bord. Sie betrachten die Technologie nicht als Bedrohung, sondern als wichtige Diversifizierungsstrategie, um sich in einem volatilen Markt zu behaupten. Der Zeitplan ist ambitioniert und anspruchsvoll.

«Bis 2026 wollen wir gemeinsam mit unseren Partnern zellbasierte Schokolade auf den Markt bringen», erklären die Gründer selbstbewusst. Das Unternehmen bereitet vor, seinen Antrag in der ersten Hälfte des Jahres 2025 bei der US-amerikanischen Food and Drug Administration einzureichen, und rechnet im folgenden Jahr mit der Zulassung. In der Anlage in Horgen sind die Ausbauarbeiten bereits in vollem Gang. Dutzende Tanks in industrieller Grösse sollen installiert werden. Die langfristige Vision ist noch ambitionierter: Bis 2035 sollen jährlich Zehntausende Tonnen produziert werden. Die Schweiz ist seit Langem die Heimat erstklassiger Schokolade. Nun könnte sie zum Zentrum ihrer nachhaltigen Neuerfindung werden.