La startup svizzera che apre la strada alla produzione sostenibile di cacao in laboratorio

Sulle rive del lago di Zurigo si sta preparando una rivoluzione sensoriale. In uno stabilimento sterile a Horgen, l’antica arte svizzera della produzione di cioccolato si scontra con le biotecnologie più avanzate. Food Brewer, una startup dinamica fondata nel 2021, sta superando i limiti della produzione alimentare creando un cioccolato che non ha mai visto una piantagione. Il gusto? Sorprendentemente autentico. Resiste ai denti con la giusta croccantezza, si scioglie in una sinfonia di dolcezza e amarezza e sprigiona aromi che evocano i climi tropicali, il tutto senza uscire dal laboratorio.

Non è fantascienza, ma il futuro prossimo dell’alimentazione. Sotto la guida del CEO Christian Schaub, in soli due anni l’azienda è passata rapidamente da un’idea a un team di 20 esperti provenienti da tutto il mondo. «L’idea della coltura cellulare mi ha subito affascinato», afferma Schaub, indicando una svolta coraggiosa rispetto a secoli di tradizione agricola. Se l’esperienza sensoriale richiama i laboratori artigianali di un tempo, l’ambiente è rigorosamente clinico: pipette, bioreattori e intelligenza artificiale hanno ormai preso il posto del machete e delle rastrelliere per l’essiccazione. Food Brewer non produce soltanto cioccolato: ridefinisce l’essenza stessa della confetteria svizzera.

La natura è imprevedibile, la scienza è precisa. Food Brewer aggira l’incertezza dell’agricoltura con un processo meticoloso di agricoltura cellulare. «Preleviamo cellule da una fava di cacao», spiega Noemi Weiss, biotecnologa a capo del progetto. In una notevole dimostrazione di efficienza, le cellule vengono coltivate su gel nutritivi e, nel giro di appena due settimane, si rigenerano formando un tessuto riparatore chiamato callo. È ingegneria biologica ai massimi livelli, affiancata dall’intelligenza artificiale, che seleziona soltanto le cellule migliori per la produzione.

Una volta selezionata, la biomassa viene trasferita nei bioreattori, recipienti in acciaio inossidabile simili a quelli usati per produrre la birra, dove viene nutrita con una miscela concentrata di zuccheri, vitamine e minerali. Il processo elimina le variabili che affliggono l’agricoltura tradizionale: niente parassiti, siccità o degrado del suolo. Dopo alcune settimane di crescita, la biomassa viene raccolta, essiccata e tostata, trasformandosi in cacao in polvere pronto per la produzione di cioccolato. Il risultato è un prodotto chimicamente identico alla sua versione naturale, ma realizzato con un impatto ambientale molto inferiore. Come osserva Weiss, il processo è complesso, ma l’obiettivo è semplice: garantire una qualità assoluta e costante.

L’industria mondiale del cacao è alle prese con una crisi senza precedenti. In Africa occidentale, cuore della produzione di cacao, il cambiamento climatico sta provocando gravi danni. L’aumento delle temperature, l’irregolarità delle condizioni meteorologiche e il degrado del suolo stanno decimando i raccolti e facendo salire i prezzi del cioccolato a livelli allarmanti nel 2024. Le filiere tradizionali si stanno sgretolando sotto questa pressione e la necessità di alternative è urgente. Food Brewer interviene con una soluzione immune alle bizze del tempo.

«Di recente ci hanno contattato molti produttori», rivela Schaub, sottolineando la rapida svolta del settore verso una maggiore stabilità. A differenza delle colture tradizionali, il cacao prodotto in laboratorio non è esposto a parassiti o siccità. Offre una via d’uscita ai produttori preoccupati dalla volatilità delle forniture. Svincolando la produzione dalla geografia, Food Brewer promette un futuro di «cacao a chilometro zero». Questa tecnologia non promette soltanto sostenibilità, ma anche sicurezza. La possibilità di soddisfare il 20% della domanda con una produzione locale avrebbe enormi conseguenze ambientali: ridurrebbe l’impronta di carbonio legata alla logistica globale e frenerebbe la deforestazione spesso associata alla coltivazione del cacao.

La corsa al mercato è iniziata e Food Brewer sta accelerando. Nel febbraio 2024 la startup ha ottenuto un finanziamento determinante di 5 milioni di franchi (5,6 milioni di dollari), risorse destinate a far passare le attività dai test pilota alla produzione industriale su larga scala. Partner strategici come Max Felchlin AG sono già coinvolti: considerano questa tecnologia non una minaccia, ma una strategia fondamentale di diversificazione per garantire la propria sopravvivenza in un mercato volatile. La tabella di marcia è ambiziosa e serrata.

«Entro il 2026 vogliamo portare sul mercato, insieme ai nostri partner, il cioccolato prodotto con cellule», dichiarano con sicurezza i fondatori. L’azienda si prepara a presentare la propria domanda alla Food and Drug Administration statunitense nella prima metà del 2025 e prevede di ottenere l’autorizzazione l’anno seguente. Nello stabilimento di Horgen si lavora già all’ampliamento, in vista dell’installazione di decine di serbatoi industriali. La visione a lungo termine è ancora più ambiziosa: produrre decine di migliaia di tonnellate all’anno entro il 2035. La Svizzera è da tempo patria dell’eccellenza cioccolatiera; ora si appresta a diventare l’epicentro della sua reinvenzione sostenibile.