Scienziati svizzeri svelano il segreto della schiuma della birra

Dopo sette anni di intensa ricerca, gli scienziati del prestigioso Politecnico federale di Zurigo (ETH di Zurigo) hanno finalmente svelato i segreti della schiuma persistente della birra. I risultati rivoluzionari, pubblicati sulla rivista scientifica Physics of Fluids, promettono di trasformare il settore birrario, offrendo una comprensione precisa di ciò che conferisce alla birra la sua caratteristica schiuma. La scoperta supera convinzioni consolidate e introduce nuovi fenomeni fisici nell’arte della birrificazione.

Per decenni, la stabilità della schiuma della birra è stata attribuita soprattutto alle proteine presenti nel malto d’orzo, che influenzano la viscosità e la tensione superficiale. Questo vale per le lager a bassa fermentazione, ma il gruppo dell’ETH di Zurigo, guidato dal professor Jan Vermant, ha scoperto che non è tutta la storia. La ricerca ha rivelato che le birre belghe a tripla fermentazione, note per la loro schiuma abbondante e stabile, si basano su un meccanismo del tutto diverso. Questa nuova conoscenza mette in discussione quanto si riteneva finora nel settore e apre nuove possibilità per il controllo della qualità e l’innovazione.

Lo studio mette in evidenza un fenomeno fisico noto come effetto Marangoni, che svolge un ruolo fondamentale nella schiuma delle birre a fermentazione multipla. Questo effetto descrive i flussi superficiali generati dalle variazioni della tensione superficiale, che contribuiscono a rafforzare le bolle e a impedirne il collasso. Inoltre, i ricercatori hanno identificato una proteina fondamentale, la LTP1, che aumenta notevolmente la stabilità della schiuma. Questa proteina modifica la propria struttura nelle diverse fasi della fermentazione, formando membrane resistenti o frammenti che fungono da armatura per la schiuma, garantendone la durata e la consistenza.

Le applicazioni pratiche di questa scoperta sono importanti. La ricerca, condotta in collaborazione con uno dei maggiori birrifici al mondo, offre ai birrai indicazioni chiare per migliorare e controllare la qualità dei loro prodotti. Comprendendo i ruoli specifici dell’effetto Marangoni e della proteina LTP1, i birrifici possono ora perfezionare i propri processi per ottenere le caratteristiche di schiuma desiderate nei diversi stili di birra. «Ora conosciamo con precisione i meccanismi e possiamo sostenere il settore», ha dichiarato il responsabile della ricerca Jan Vermant, sottolineando l’immediata rilevanza dello studio.

Questo studio pionieristico dell’ETH di Zurigo testimonia l’innovazione svizzera e il suo impatto sui settori industriali di tutto il mondo. Facendo luce sulla complessa fisica che sta alla base della schiuma della birra, i ricercatori hanno fornito ai birrai gli strumenti per migliorare un aspetto centrale dell’esperienza di degustazione. I risultati non solo fanno progredire la scienza della birrificazione, ma aprono anche la prospettiva di un futuro in cui la schiuma perfetta e persistente non sarà frutto del caso, bensì di un’applicazione scientifica precisa, a beneficio sia dei birrifici sia degli appassionati di birra.