Des scientifiques suisses percent le mystère de la mousse de bière

Après sept ans de recherches intensives, des scientifiques de la prestigieuse École polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) ont enfin percé les secrets d’une mousse de bière qui tient longtemps. Publiés dans la revue scientifique Physics of Fluids, ces résultats décisifs promettent de révolutionner l’industrie brassicole en apportant une compréhension précise de ce qui donne à la bière sa mousse caractéristique. Cette découverte va au-delà des idées reçues de longue date et met en lumière de nouveaux phénomènes physiques liés à l’art du brassage.

Pendant des décennies, la stabilité de la mousse de bière a été attribuée principalement aux protéines présentes dans le malt d’orge, qui influencent la viscosité et la tension superficielle. Si cela est vrai pour les bières blondes de fermentation basse, l’équipe de l’EPF Zurich, dirigée par le professeur Jan Vermant, a découvert que ce n’était pas toute l’histoire. Ses recherches ont révélé que les bières triples fermentées belges, réputées pour leur mousse abondante et stable, reposent sur un mécanisme entièrement différent. Cette nouvelle découverte remet en question les connaissances antérieures de la branche et ouvre de nouvelles perspectives pour le contrôle de la qualité et l’innovation.

L’étude souligne le rôle central d’un phénomène physique appelé effet Marangoni dans la mousse des bières à fermentations multiples. Cet effet désigne des écoulements à la surface provoqués par des variations de la tension superficielle, qui renforcent les bulles et les empêchent de s’effondrer. Les chercheurs ont également identifié une protéine essentielle, la LTP1, qui accroît considérablement la stabilité de la mousse. Cette protéine modifie sa structure au fil des différentes étapes de fermentation, formant des membranes résistantes ou des fragments qui servent d’armure à la mousse et lui assurent longévité et texture.

Cette découverte a d’importantes applications pratiques. Menées en partenariat avec l’une des plus grandes brasseries du monde, ces recherches fournissent aux brasseurs une feuille de route claire pour améliorer et contrôler la qualité de leurs produits. En comprenant les rôles spécifiques de l’effet Marangoni et de la protéine LTP1, les brasseries peuvent désormais ajuster leurs procédés afin d’obtenir les caractéristiques de mousse souhaitées pour différents styles de bière. « Nous connaissons désormais précisément les mécanismes et pouvons soutenir l’industrie », a déclaré le responsable de l’étude, Jan Vermant, soulignant la pertinence immédiate de ces travaux.

Cette étude marquante de l’EPF Zurich témoigne de l’innovation suisse et de son influence sur les industries du monde entier. En éclaircissant les phénomènes physiques complexes à l’origine de la mousse de bière, les chercheurs ont fourni aux brasseurs des outils pour améliorer un aspect essentiel de l’expérience de dégustation. Ces résultats font progresser la science du brassage et laissent entrevoir un avenir où la mousse parfaite et durable ne sera plus le fruit du hasard, mais le résultat d’une application scientifique précise, au bénéfice des brasseries et des amateurs de bière.